Zusatzstoffe in Lebensmittel: Die Antworten auf Eure Fragen.

Im Rahmen des foodwatch-Projekts hattet ihr die Möglichkeit Eure Fragen zum Thema Zusatzstoffe in Lebensmitteln an uns weiterzuleiten. Natürlich haben wir für Euch einen fachkundigen Ansprechpartner gefunden:

Und hier Eure Fragen inklusive der Antworten vom Food-Detektiv höchstpersönlich:

Die E-Nummern sollen garantieren, dass der Verbraucher europaweit die Lebensmittelzusatzstoffe einheitlich deklariert bekommt. Auf der anderen Seite verbergen sie natürlich die komplizierten, oft abschreckend wirkenden, chemischen Namen. Dda die Verbraucher aber mittlerweile an sogenannter „E-Phobie“ leiden, schreibt die Industrie jetzt häufig lieber die ausführlichen Bezeichnungen drauf.

Bei Aromen herrscht bis jetzt eine Art Anarchie, alle Aromen wurden einfach ohne Zulassung eingesetzt, die Behörden versuchen jetzt mühselig herauszufinbden, was so alles ins Essen gemischt wird. Das Feld der Aromen ist nach Auskunft eines amtlichen Lebensmittelüberwachung eine „Hexenküche der Chemie ohnegleichen“.

Glutamat wird ja nicht nur den Aromen beigesetzt, sondern kommt auch pur ins Essen. Im Vordergrund der Glutamat-Kritik steht dabei nicht Krebs, sondern die Wirkung aufs Gehirn, die Rolle bei neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinsopon sowie bei Übergewicht. Nach offizueller Aufasssung ist Glutamat harmlos; eine Expertenrunde um den Präsidenten der Deutsxhen Gesellschaft für Ernährung, Professor Peter Stehle, hält sogar eion Pfund am Tag für unbedenklich.

Meines Wissens nach werden für Weintrauben keine Konservierungsstoffe verwendet, die typische Oberflächenbehandlung zur Konservierung mit E 230 bis 232 ist lediglich für Zitrusfrüchte erlaubt. Allerdings hat sich für Trauben in den vergangenen Jahren immer wieder gezeigt, dass sie extrem mit Pestiziden und anderen Rückständen belastet sind, die vor der Ernte eingesetzt werden.

Es gibt natürlich Standards, keineswegs kann jede Firma draufschreiben, was sie will. Das bedeutet allerdings nicht, dass auch alles draufsteht, was drin ist. Das vielen Farbstoffen zugesetzte Aluminium, das die Farben knalliger und deckfähiger machen soll, wird zum Beispiel nicht deklariert. Ähnlich ist es bei Trägerszoffen für Aromen.

Ja. Bei Aroma hat das sogara der zuständige Lobbyverband eingeräumt. Bei Glutamat ist der Verdacht nicht von der Hand zu weisen. Bei Asapratm ist der Fall unklatr. Die Tierfutterindustrie setzt den Süßstoff als Masthilfsmittel ein. Bei Menschen aber ist nicht nachgewiesen, dass s zu Übergewicht führt.

Aspartam steht in Verdacht, wie Glutamat bei besonders empfindlichen Personen Symptome des so genannten »China- Restaurant-Syndroms« auszulösen, das durch Kopfschmerzen, ein Taubheitsgefühl im Nacken, Gliederschmerzen und Übelkeit gekennzeichnet ist. Es gibt Studien, die solche Auswirkungen nahelegen und andere, die zu einer genau gegenteiligen Ansicht kommen. Das Gleiche gilt für den Verdacht, Aspartam sei an der Entstehung von Krebs beteiligt.

Eindeutig wissenschaftlich widerlegt ist jedoch die häufig zu hörende Behauptung, Aspartam sei ursächlich für die Multiple Sklerose verantwortlich. Eine ernste Gesundheitsgefahr stellt Aspartam auf jeden Fall für Menschen mit der seltenen Krankheit Phenylketonurie dar. Bei diesen Patienten kann das in Aspartam enthaltene Phenylalanin nicht abgebaut werden und in der Folge unter anderem schwere Hirn- und Nervenschäden verursachen. Deshalb muss auf dem Etikett der Satz »enthält eine Phenylalaninquelle« stehen

Die neue Richtlinie zur Allergiekennzeichnung, EU-Richtlinie 2003/89/EG, schreibt vor, dass zumindest die 12 häufigsten
Allergieauslöser deutlich gekennzeichnet werden müssen, auch wenn nur kleinste Mengen davon als Zutat verwendet wurden:

1. glutenhaltiges Getreide (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon)
2. Krebstiere
3. Eier
4. Fisch
5. Erdnüsse
6. Soja
7. Milch (einschließlich Laktose)
8. Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnuss, Walnuss, Kaschunuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss,Queenslandnuss)
9. Sellerie
10. Senf
11. Sesamsamen
12. Schwefeldioxid und Sulfite 
(ab 10 Milligramm pro Kilogramm oder Liter)

Nach dem europäischen Lebensmittelrecht muss jeder Zusatzstoff in der Zutatenliste des jeweiligen Lebensmittels angegeben werden. Zum einen mit dem Klassennamen, der die Funktion des Stoffes erkennen lässt, zum anderen mit dem chemischem Namen oder den E-Nummern aller enthaltenen und noch wirksamen Stoffe.

Erlaubt ist, was zugelassen ist und Glutamat ist zugelassen, bis bewiesen ist, dass es schädlich ist. In dem Konsensus Meeting in Heidelberg im Jahr 2006 (Eur J Clin Nutr. 2007 Mar;61(3):304-13. Epub 2006 Sep 6.) ist wieder einmal seine Harmlosigkeit belegt wurden.

Tatsächlich gibt es nach der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung sogenannte Nichtzutaten, Stoffe, die technologisch nicht mehr wirksam sind, und mit dieser Begründung nicht deklariert werden müssen.

Nichtzutaten können Stoffe sein, die die Verarbeitung erleichtern, also zum Beispiel die Konsistenz von Teigen beeinflussen, so dass die Maschinen besser laufen. Sie werden auch als technische Hilfsstoffe bezeichnet. Da diese Funktion nach dem Backen nicht mehr notwendig ist, entfällt die Angabe auf dem Etikett. Manche der Nichtzutaten zersetzen sich während des Wirkprozesses und entziehen sich damit der Deklarationspflicht, wie etwa E 242 Dimethyldicarbonat.

Technische Hilfsstoffe brauchen keine Zulassung, wieviele tatsächlich im Brot eingesetzet werden ist unklar, generell aber werden im Bäckerhandwerk etliche chemische Verarbeitungshilfen eingesetzt, wie etwa Formtrennmittel, Emulgatoren oder Enzympräparate.
Im Codex Alimentarius findet sich eine Auflistung etlicher Hilfsstoffe, eingeteilt nach ihrer Funktion.

Hierzu zählen zum Beispiel: Antischaummittel, Entkeimungsmittel, Enzympräparate, Enzymträger, -immobilisier- u.a. –hilfsstoffe, Extraktionslösemittel, Flockmittel, Formtrennmittel, Ionenaustauscher, Molekularsiebe, Membranen, Katalysatoren, Klär- und Filterhilfsmittel, Kühl- und Kontakt-Gefriermittel, Netzmittel, Detergentien, Treib- und Packgase (in EU = ZuSt’e), Wasch- und Schälmittel.

E 941 Stickstoff
E 948 Sauerstoff
E 524 Natriumhydroxid
E 440 i) Pektin
E 500 Natriumcarbonate
E 501 Kaliumcarbonate
E 503 Ammoniumcarbonate
E 504 Magnesiumcarbonate
E 410 Johannesbrotkernmehl
E 412 Guarkernmehl
E 406 Agar-Agar
E 322 Lecithine
E 330 Citronensäure
E 333 Calciumcitrate
E 334 Weinsäure
E 335 Natriumtartrate
E 336 Kaliumtartrate
E 170 Calciumcarbonat
E 270 Milchsäure
E 290 Kohlendioxid
E 296 Apfelsäure
E 300 Ascorbinsäure

Vielen lieben Dank auf diesem Wege an Herrn Dr. Hans-Ulrich Grimm für die fachkundliche Beantwortung der Fragen. Natürlich auch ein großes Dankeschön an alle von Euch, die sich über das Thema “Qualität von Lebensmitteln” informiert und unser Miniprojekt unterstützt haben. Wir freuen uns, dass wir gemeinsam mit foodwatch und den Fooddetektiv Dr. Watson ein klein wenig Licht in ein ziemlich dunkles Thema bringen konnten.